I just bought

Tagliatelle al ragù: den ægte italienske bolognese

 photo IMG_5183.jpg photo IMG_5217_2.jpg photo IMG_5242_2.jpg photo IMG_5266.jpg photo IMG_5309.jpg photo IMG_5310_2.jpg

Da jeg besøgte Bologna i Italien, var jeg på restaurant og spise tagliatelle al ragù, den ret som verden over har døbt spaghetti bolognese. Der er dog langt fra den ret, som italienerne serverer til det, vi betragter som bolognese her i Danmark (og i mange andre lande sikkert også). Det kunne jeg både se og smage dernede, men det var først, da jeg søgte efter en opskrift, at det gik op for mig hvor stor forskel, der egentlig er. I en ægte bolognese er det eneste tomat, man finder, tomatkoncentrat, og så skal der både vin, mælk og pancetta i, og så er alle “unødvendige” krydderier udeladt. En af grundene til, at jeg holder så meget af det italienske køkken, er netop at ingredienslisten altid er skåret helt ind til benet og at det er de gode råvarer, der får lov til at smage igennem. Den italienske bolognese er et lidt større madprojekt, end den hverdagsret det ofte bliver til herhjemme, retten skal nemlig koge i mindst 2-3 timer (og dertil kommer tilberedningstiden). Det blev derfor et projekt denne lørdag, og resultatet var helt fantastisk! Det er en kødsauce, ikke en tomatsauce, og hvis man er vant til den fyldige danske udgave, så bliver man måske lidt udfordret på både smagen og udseendet. Men det er en udfordring, man bør give sig selv! Italienerne dyrker selvfølgelig også selv mange forskellige udgaver af retten, så det tog mig også lidt tid at udvælge en opskrift. Valget faldt på denne af Marie, som har skrevet sin italienske mands opskrift ned og endda vedlagt det som en italiensk delegation i 1982 har vedtaget er den originale il ragù classico alla bolognese. Jeg tog udgangspunkt i Maries opskrift men ændrede lidt, så den nærmede sig den officielle lidt mere, og det her endte så med at blive min fortolkning.

Ingredienser (4 personer):
450 g hakket oksekød. 150 g pancetta (en god røget bacon kan gå an af mangel på pancetta – men fx Princip har små pakker pancetta, som er finthakket, hvilket bliver en fordel senere). 2 gulerødder. 1 stilk bladselleri. 1 stort løg. 3 dl oksekødboullion. 1 lille dåse tomatkoncentrat. 1 dl tør hvidvin. 2 dl sødmælk. 1 dl god olivenolie. Salt og peber.

Fremgangsmåde:
1. Skræl gulerødder og pil løget. Sammen med bladselleri skal det finthakkes så fint som muligt, så brug en stavblender eller foodprocesser, hvis du har sådan en.
2. Kør om muligt pancettaen igennem en kødhakker eller hak det så fint som muligt (har du købt pakkerne fra Princip, er arbejdet gjort på forhånd).
3. Forbered boullionen og rør tomatkoncentraten op i den kogende boullion.
4. Varm en stor gryde op med olivenolien og tilsæt pancettaen, som brunes i olien.
5. Tilsæt derefter grøntsagerne og svits dem godt ved middel-høj varme, til de begynder at brune. Det tager lidt tid, så husk at røre undervejs, så de ikke brænder på.
6. Tilsæt oksekødet og rør rundt til det meste af kødet er brunet.
7. Tilsæt boullionen, der er blevet rørt op med tomatkoncentrat, og hvidvinen. På det her tidspunkt ser retten måske ikke viderligere appetitlig ud, men det skal man ikke lade sig skræmme af (det blev jeg lidt). Tilsæt salt og peber og skru ned på laveste blus og giv nu retten tid til at simre. I alt skal den stå i MINDST to timer, og der skal røres ofte undervejs, ca. hvert kvarter.
8. Undervejs mens retten simrer skal du holde øje med den. Når den begynder at koge tilsætter du halvdelen af sødmælken. Efter en time tilsættes den anden halvdel af mælken.
9. Smag evt. til med salt og peber til sidst.
10. Server bolognesen med tagliatelle (båndpasta) og revet parmesan. At bolognese skal serveres med spaghetti er endnu en udenlandsk fortolkning, i Italien bliver den serveret med tagliatelle, hvilket passer bedre til saucen. Vend pastaen i saucen straks når den er kogt færdig, på den måde suger den mere sauce til sig (endnu et italiensk madtip). Bon Appétit!

Photobucket
   

3 kommentarer

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

I just bought